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卤 鸡翅

文章分类:营养美食   作者:114导航城   来源:网络   时间:2011/9/21 19:09:58   人气:1359   分享到QQ空间   收藏到QQ书签   推荐给朋友
卤 鸡翅 的 做法 详细 介绍

菜系 及 功效 : 家常 菜谱

卤 鸡翅 的 制作 材料 :
主料 : 鸡翅 10 个 , 老 姜小块 , 蒜 3 瓣 , 香葱 2 棵
辅料 : 盐 少许 , 麻油 1 大 匙 , 辣椒油 3 大 匙 , 卤水 500 克



114导航城教 您 卤 鸡翅 怎么 做 , 如何 做 卤 鸡翅 才 好吃
1 鸡翅 洗净 , 翅 头 、 翅 中 剁 开 。 姜 、 蒜 、 葱 切 末 。

2 鸡翅 入 烧 沸 的 水中 焯 水 , 去 浮 沫 , 捞 起 沥 干 。 入 卤水 中 小火 煨 30 - 50 分钟 。

3 锅 里 放 辣椒油 , 加 姜 、 蒜末 、 盐 小火 煨 香 , 加 鸡翅 上下 拌 至 姜 、 蒜末 沾 于 鸡翅 表面 。

4 关火 , 加 葱 末 、 麻油 拌匀 。

卤水 的 制作 :

材料 :
1 八角 3 - 5 个 、 桂皮 、 小茴香 、 甘草 、 三 奈 、 甘菘 、 花椒 、 砂仁 、 草豆蔻 、 草果 2 个 、 丁香 、 淮山 、 罗汉果 、 干 辣椒 10 - 15 个
2 生姜 、 大葱 、 绍酒 、 冰糖 2 - 5 大 匙 、 精盐 5 大 匙 、 鲜汤 、 油
3 纱布 袋 2个

做法 :
1 将 材料 1 分成 两 份 装入 宽松 的 纱布 袋中 并 扎 紧 袋口
2 姜 洗净 拍 破 ; 葱 连根 须 洗净 挽 结
3 将 冰糖 敲 碎 , 与 油 一同 入 锅 , 用 小火 炒 至 呈 深 红色 时 , 掺入 500 克 沸水 搅 匀 , 成 糖色 。
4 锅 置 火上 , 掺入 鲜汤 5000 克 , 放入 姜葱 、 盐 、 少许 酱油 、 糖色 , 再 放入 香料 包 , 烧 沸 后 改用 小火 慢慢 地 熬 至 香味 四溢 时 , 即 成 新鲜 卤水 。

注意 :
1 各种 材料 不 一定 全 要 。 我 有时 就 用 了 酱油 、 糖 、 盐 、 汤做 。 也 不错 的 。
2 很多 人 都 放 味精 , 我 从没 放过 。 虽然 说 囟 水 一般 不会 有高 温 , 但 控制 得 不 一定 那么 好 。 不 放 , 味道 也 不错 的 。
3 在 炒 糖色 时 一定 用 小火 , 人 在 旁边 翻动 。 不能 糊 , 糊 了 会 有味 , 而且 苦 的 。
4 用于 制作 卤水 的 大葱 应 保留 其 根须 , 那样 可 使 卤水 的 味道 更 香 。
5 丁香 中 含有 丁香 油 酚 , 其 味 甚 浓 。 一般来说 , 5000 克 鲜汤 中 丁香 用量 应 控制 在 5 - 15 克 之间 。

使用 :
1 一般来说 , 第一次 卤 会 比较 甜 , 慢慢 的 就 没有 了 。 卤 出 的 东西 会 越来越 好吃 。 ( 总 弄 得 我 舍不得 倒 的 )
2 原料 在 卤 前 一般 要 特 做 氽 水 处理 , 一方面 为了 干净 , 二 一方面 也 对 卤水 比较 好 。
3 卤水 使用 时 检查 一下 色 、 香 、 咸 度 、 汤量等 , 如果 哪 一方面 有 不足 时 要 补 上 。 一般来说 主要 是 需要 补 盐 、 汤 。
4 卤水 在 每 使用 一次 后 , 会 有 少数 的 原料 渣 ( 影响 水 的 质量 ) 或是 上面 漂 着 的 肉类 的 浮油 ( 容 易使 卤水 变质 、 坏 去 ) 。 记得 过滤 掉 。 水 的 表面 应该 是 一 层 油 面 才 对 。 做到 底 无 渣 , 面 滑 光 。
5 一般 我 做 卤水 使用 10 - 15 次 左右 。 用 完 后 , 放在 通风 的 阴凉处 冷却 , 然后 放 冰箱 冷冻 。 下次 用时 再 拿出 来 解冻 。

114导航城提示 : 1 鸡翅 不宜 卤 过 久 , 肉 太 烂 并 不好 吃 。 2 如果 卤味 已 较 咸 , 就 不要 加 盐 了 。


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