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贵妃 鸡

文章分类:营养美食   作者:114导航城   来源:网络   时间:2011/9/21 19:40:38   人气:1367   分享到QQ空间   收藏到QQ书签   推荐给朋友
贵妃 鸡 的 做法 详细 介绍

菜系 及 功效 : 苏菜

贵妃 鸡 的 制作 材料 :
主料 : 鸡翅 膀 24 只 ( 约 重 750 克 ) , 猪排 500 丸 。 配料 : 水发 香菇 50 克 , 鲜 冬笋 50 克 , 京 葱 50 克 。
调料 : 姜块 ( 拍 碎 ) 10 克 , 绍酒 50 克 , 红葡萄酒 50 克 , 酱油 30 克 , 白糖 10 克 , 鸡 清汤 1000 克 , 熟 猪油 500 克 ( 约 耗 60 克 ) 。



贵妃 鸡 的 特色 :
贵妃 鸡 是 上海 梅龙镇 酒家 的 著名 风味 菜 。 源于 20 年代 末 上海 陶乐 春川 菜馆 , 由 名厨 颜承麟 等 借 京剧 《 贵妃 醉酒 》 而 创制 。 原名 “ 京 葱 贵妃 鸡 ” , 盛器 是 砂锅 , 为 冬令 品种 。 30 年代 末 该 菜 移入 梅龙镇 酒
家 , 由 擅长 “ 文火 细 烧 ” 的 沈子芳 师傅 运用 “ 半 汤半菜 ” 自成一格 的 烹调 技术 , 将 该 菜 改进 提高 , 易名 “ 贵妃 鸡 ” , 遂 成为 四季 皆 宜 的 品种 。 此 菜 制成 后 装入 盖碗 内 上 席 , 揭开 盖后 , 满室 香气 , 酒香 扑鼻 , 鸡翅 肥嫩 。

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1 、 将 鸡翅 膀 洗净 后 , 用 绍酒 、 酱油 各 少许 拌匀 , 放在 约 六 七成 热 的 油锅 内 炸 至 外皮 金黄 , 倒 人 漏勺 内 沥 油 。
2 、 原 锅 放 熟 猪油 ( 50 克 ) 烧 热 , 放 人 京 葱 、 姜块煸 香 , 加入 猪排 , 煸 至 变色 , 将 鸡翅 膀 倒 人 , 放入 绍酒 、 酱油 、 白糖 及 鸡 清汤 , 烧 滚 , 移 至文 火上 焖烧 20 分钟 。 待 鸡翅 酥 熟 , 改用 旺火 , 将 水发 香菇 和 切成 厚片 的 笋 一起 下锅 , 沸煮 到 汤汁稠 浓 , 捞 出 猪排 和 姜块 , 烹 人 红葡萄酒 , 倒 人 盖碗 内 即 成 。

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